豚肉の部位と特徴
① ネック
脂肪分が多く、ジューシーな部位です。焼き肉でもトントロと呼ばれ、香ばしい香りが楽しめると人気部位になっています。
② かた
よく動かす部位なので、脂肪分が少なく、肉のきめはやや粗く、かためです。薄切りや角切りにして長時間煮込むとよい味が出ます。ひき肉にしたり、シチューなどの煮込み料理に。
③ かたロース
赤身の中に脂肪が混ざり、きめはやや粗くかためですが、コクのある濃厚な味で人気の部位です。カレーや焼き豚、しょうが焼きなどに。赤身と脂肪の境にあるすじを切って調理します。
④ ロース
きめが細かく、適度に脂肪がのった、豚肉の代表的な部位。脂肪にうまみがあり肉質もやわらかいので、さまざまな料理に使われます。とんカツやすき焼き、ローストポークや焼き豚にも。
⑤ ヒレ
きめが細かく、やわらかい最上の部位といわれています。脂肪は少なくビタミンB1を多く含みます。1頭から取れる量が少ないので、とんカツやステーキなど、比較的高級な料理向きです。
⑥ バラ
三枚肉とも呼ばれ、赤身と脂肪が交互に３層くらいになっています。深みのある味わいが人気の部位で、シチューや角煮などにもよく使われます。骨周辺の肉はスペアリブに。
⑦ もも
ヒレに次いでビタミンB1が多く、脂肪が少なくきめが細かい部位です。ローストポークやステーキ、焼き豚など肉そのものの味を楽しむ料理に最適です。
⑧ そともも
お尻に近い部位で、良く動かすのでややかたい部位になります。適度に脂肪もあって、ほとんどの豚肉料理に使えます。ブロックは焼き豚に。スライスにしてソテーや生姜焼きにも。
牛肉の部位と特徴
① ネック
脂肪分が少なく赤身が多め、きめが粗く、ややかためですが、肉には旨味があります。他の部位と合わせてひき肉やこま切れに使われます。煮込み料理にも向いています。
② ばら（かたばら）
かたから前足にかけてのあばら骨のまわりの部位で、赤身と脂が層になっています。ややかためですが、旨味があり、煮込み料理に適しています。薄切りにして、カルビとしても親しまれています。
③ すね
脂肪がほとんどなく、筋が多く、かたい部位ですが、長時間煮るとやわらかくなります。だしをとるのに最適な部位です。ポトフや煮込みに。圧力鍋なら、短時間でやわらかくなります。
④ かたロース
やや筋が多いのですが、脂肪分も適度にあって、牛肉らしい味わいの楽しめる部位です。しゃぶしゃぶ、すき焼き、焼き肉に。ステーキにするときはていねいに筋切りをしてください。
⑤ かた
ややかたく脂肪の少ない赤身肉。うまみ成分が豊富で、味は濃厚です。エキス分やゼラチン質が多く、煮込み料理、スープをとるのに適しています。
⑥ リブロース
霜降りになりやすい部位 。きめが細かく肉質もよいので、肉そのものを味わうステーキに。サシのよく入ったものはすき焼きやしゃぶしゃぶにも適しています。
⑦ ばら（ともばら）
あばら骨のまわりの肉で、肉質はかたばらとほぼ同じです。霜降りになりやすく、濃厚な味が楽しめます。シチューや煮込み、カルビ焼きに。
⑧ サーロイン
きめが細かくてやわらかく、肉質は牛肉のなかで最も上位にランクされます。ステーキに最適で、１㎝以上の厚切りにして焼くと肉汁が逃げません。ローストビーフやしゃぶしゃぶにも。
⑨ ヒレ
きめが細かく、やわらかな部位です。脂肪は少なく、ステーキなどのグリルやビーフカツなどの揚げ物に。加熱しすぎるとかたくなるので火入れには注意が必要です。
⑩ ランプ
サーロインにつながる部位で、やわらかい赤身肉です。味に深みがあるので、たたき、ステーキや、ブロックのままローストビーフに。他にも、ほとんどの肉料理に利用できます。
⑪ もも（しんたま）
赤身のかたまりで、きめが細かく、やわらかな部位です。脂肪が少なめなので比較的ヘルシーな部位といわれています。ローストビーフやシチュー、焼き肉などに。
⑫ もも（うちもも）
赤身の大きなかたまりで、牛肉としては脂肪が少ない部位です。ローストビーフなど大きなブロックのまま火を通す料理や、ステーキの厚切り、煮込み料理や焼き肉に。
⑬ そともも
脂肪の少ない赤身肉で、きめはやや粗く、かための部位です。薄切り、細切りにして炒め物にしたり、角切りにして煮込み料理やシチューにも適しています。
参考資料および写真提供：公益財団法人 日本食肉消費総合センター